Статьи

Кухня по-мальтийски

Как и язык, архитектура, костюмы, мальтийская кухня, впитав в себя все веяния завоевателей, сплавила разные компоненты, превратив их в нечто свое. Во многих рецептах мальтийской кухни присутствует смесь сицилийской, итальянской, северо-африканской, испанской, французской и английской кухонь. Тесную связь мальтийского
стола со столом Сицилии стоит особенно отметить. Соседей объединяет любовь к пицце, макаронным изделиям, овощным и рыбным блюдам.

В большом количестве, в зависимости от сезона, мальтийцы употребляют морепродукты, птицу, молочные продукты, овощи и фрукты. Поскольку летом очень жарко, мясо местные жители почти не едят. Ингредиенты, используемые в мальтийской кухне, в большинстве своем, местного происхождения. Конечно, каждая хозяйка на острове использует свой оригинальный рецепт, добавляя любимые специи и пряности, но в основе приготовления любого мальтийского блюда обычно лежат одни и те же продукты. Может измениться количество составляющего продукта или произойдет замена свежих продуктов на консервированные, но это будет типичное мальтийское блюдо, так как в технологии приготовления сохраняется традиционный рецепт, к которому мальтийцы привыкли с детства. В каждой семье рецепты приготовления любимых домашних блюд передаются из поколения в поколение.

Почти во всех блюдах присутствуют оливковое масло, чеснок, каперсы, оливки. Одного только оливкового масла на Мальте насчитывается около 20 сортов, оно различается по месту произведения, по сезону сбора оливок и так далее. Еще мальтийцы любят маринованный лук. Небольшие маринованные головки лука заготавливают впрок и кладут во многие салаты, бутерброды, первые, вторые блюда.

Свежемолотый черный перец, уксус, карри, базилик, майоран, тмин, анис, эстрагон, шафран, листики мяты, зелень петрушки и сельдерея, лимонная цедра, корица, ваниль — обязательные добавки в мальтийских блюдах.
Каперсы — плоды (почки) с кустарника каперсов (Capparis spinosa), который произрастает на Мальте повсюду, присутствуют почти во всех блюдах, будь то рыба, мясо или любимый кролик. Мальтийцы собирают каперсы в апреле-мае во время цветения кустарников. Плоды каперсов сначала солят (держат в соленой воде несколько недель). Затем промывают и хранят в банках с уксусом, в таком состоянии каперсы хранятся несколько месяцев.

В сезон ловли рыбы, особенно в осенние месяцы, на Мальте готовят рыбный суп Aljotta. В этот суп кладут большое количество чеснока, свежий майоран, томаты и рис. В сезон лампуки, самой почитаемой рыбы на Мальте, готовят специальный пирог с этой рыбой. Лампука — сезонный гость на Мальте, и ловится она только в определенной части Средиземного моря. Будет возможность — обязательно попробуйте. Особенно хороша жареная лампука.

Почти все мальтийские домашние хозяйки в приготовлении блюд используют рикотту (ricotta) — белый мягкий сыр (как наша русская творожно-сырковая масса, только более мягкой консистенции и с низким содержанием жира). На Мальте рикотту готовят промышленным способом путем нагревания подсоленной воды с молоком, поэтому она имеет слегка солоноватый привкус. Рикотта продается во всех магазинах и употребляется абсолютно в каждом мальтийском доме. Ее используют для начинки в слоеных пирожках — пастицциях, в круглых небольших закусочных пирожках кассатат, в обеденных пирогах и пирожных канноли. Также рикотта используется как добавка в готовые супы, в приготовлении вторых блюд и различных запеканок. Например, в популярных на Мальте равиоли используется начинка из рикотты. Как у нас некоторые хозяйки не ленятся лепить пельмени, так  мальтийки проводят несколько часов в приготовлении этого трудоемкого блюда. Посыпают равиоли тертым сыром пармезаном и пряным томатным соусом, приготовленным с добавлением свежего базилика и сельдерея.

Нельзя забыть и о других местных сырах. Джбейна (Gbejniet) — это маленький круглый козий или овечий сыр с разными наполнителями, который делают на острове Гозо. У этого мальтийского сыра есть три степени зрелости. Джбейна фреска - самый молодой сыр, сделанный утром, он подается на стол вечером того же дня. Белый, нежный, мягкий и почти без запаха. Джбейна моша сохнет на ветру около недели, он более твердый, сухой, но без всяких специй. И наконец, джбейна с перцем — самый зрелый сыр. После сушки он вызревает некоторое время с уксусом и специями. Становится соленым, сухим, острым и может храниться несколько месяцев.

Весьма своеобразен мальтийский хлеб  — хобз. Это круглые булки, испеченные на углях, тесто для них замешивается на дрожжах. В каждом мальтийском городе имеется по нескольку пекарен по выпечке домашнего мальтийского хлеба. Мальтийцы сохранили большие кондитерские печи, которые протапливают деревом, и потом, на углях, выпекаются вкусные хлебобулочные изделия. По воскресеньям желающие могут испечь там свой хлеб.

Из напитков очень рекомендую попробовать местный Kinnie. Весьма и весьма отдаленно он  напоминает наш «Байкал», настоен на шестнадцати травах, а особую горчинку ему придает вкус местных апельсинов. Kinnie надо пить охлажденным, даже с кусочками льда, иначе будет очень горько. В жару хорошо идет мальтийское пиво Cisk.

Близость моря, конечно, сказывается и на кухне, обилие морепродуктов в меню понятно. Рыба, моллюски, осьминоги… В основном морепродукты готовят тремя способами: запекают на гриле, отваривают или тушат с овощами. Вероятно, самый известный рыбный рецепт — это пирог с дорадой, который мальтийцы пекут по праздникам.

Рыцари научили островитян выращивать виноград, благодаря чему виноделие на Мальте процветает вот уже 500 лет. Попробуйте мальтийские вина, не пожалеете!

Самое необычное блюдо — барбуши. Это улитки, сваренные со множеством трав, с чесноком, каперсами. Вы не найдете одинаково приготовленных улиток, в каждом кафе, в каждом доме существует свой рецепт приготовления, где-то они будут очень острые, где-то, наоборот, сладкие. Вам выдадут банальные зубочистки, которыми и надо выковыривать съедобную часть из панциря. Вид не слишком аппетитный, но вкусно!

По легенде, любимым блюдом Великого магистра ла Валлетта была тимпана — запеканка из макарон с говяжьим фаршем и корочкой из овечьего сыра. Традиционной закуской считается биджилла — паштет из бобовых, может быть очень-очень острым.

И конечно, обязательный кролик. На любом празднике вам подадут приготовленного так или иначе кролика. Основным считается «кролик по-мальтийски» — кусочки кролика жарятся на сковороде, туда же вливается вино, потом все это томится на огне, пока вся влага не выпарится. Рагу выкладывают на блюдо, посыпают рубленым чесноком. Отдельно всегда подают пиалу с лимоном. Кролика принято есть руками. Другой вариант — «кролик по-домашнему». В каждом ресторане есть свой домашний рецепт, но в любом случае кролик тушится в овощном соусе. В соусе может быть морковь, зеленый горох, каперсы, цукини. Соус смягчает мясо кролика и делает его нежным.

Как и все народы Средиземноморья, мальтийцы любят кофе. Приятно посидеть в кафе на набережной, коих великое множество, попивая капучино. Цены на кофе вас приятно удивят: в модном кафе «Джорджио» на набережной в Слиме чашка капучино стоит 1 евро 15 центов, в других местах — 50-60 центов . На Мальте к кофе подают фиголла  — маленькие слоеные пирожные с миндальной начинкой. Это кушанье очень похоже на финикийские миндальные печенья, которые упоминаются в античных греческих и римских описаниях пиров.

Автор статьи: Марина Романчук, Журнал «ВОЯЖ» ЗА ИЮЛЬ '2008

Последние статьи

	Отель W в Барселоне 26-этажный грациозный парус отеля W возвышается перпендикулярно докам, открывая неповторимые виды на море, линию горизонта и панораму Барселоны из окон всех номеров.
	Ресторан на деревьях в Тайланде На курорте Soneva Kiri в Таиланде можно пообедать на вершине дерева в буквальном смысле. Предприимчивые владельцы придумали закреплять большие плетеные корзины кожаными ремнями на местных экзотических деревьях и поднимать их на 16 футов в высоту.
	Новый отель The St. Regis Bangkok Благодаря идеальному расположению в престижном районе, в центре Бангкока, на знаменитой улице Раджадамри, в 47-этажном здании, отель является ярким силуэтом на городском небосклоне.

• Все статьи

Все для путешествий

Поиск по сайту